Wielu konsumentów obawia się spożywania jaj z powodu zawartego w nich cholesterolu. Warto przypomnieć, że według aktualnych badań naukowych jest to lęk nieuzasadniony. Z uwagi na cenne składniki odżywcze jajo jest doskonałą żywnością funkcjonalną, z której nie powinny rezygnować nawet osoby z hipercholesterolemią czy wysokim ryzykiem zagrożenia chorobami układu sercowo-naczyniowego.
Tendencja do ograniczania jaj w diecie ma swoje źródło w rekomendacji American Heart Association (AHA) wydanej w 1972 r. Uważano wówczas, że cholesterol zawarty w żywności wpływa na jego podwyższony poziom w osoczu krwi. Zgodnie z tym przekonaniem, jaja zawierające 200-215 mg cholesterolu trafiły na indeks produktów zakazanych jako zwiększające ryzyko chorób serca i układu naczyniowego. Według ówczesnej rekomendacji AHA nie powinno się spożywać więcej niż trzy jaja tygodniowo. Nowe badania naukowe wykazały jednak, że ten pogląd nie jest słuszny. Światowa Organizacja Zdrowia i Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne informują, że aktualne wyniki badań nie wykazują żadnego związku pomiędzy spożyciem jaj a stężeniem cholesterolu we krwi. Chociaż AHA nadal rekomenduje nieprzekraczanie w codziennej diecie zdrowego człowieka dawki 300 mg cholesterolu, to jednak w 2006 r. wycofała się z ograniczeń odnośnie liczby spożywanych jaj.
Co więcej, badania przeprowadzone w USA wykazały krótko- i długoterminowy wpływ kilkudziesięcioletniego ograniczania spożycia jaj na zdrowie ludzi. Ujawnił się on przede wszystkim w niedoborach choliny, substancji witaminopodobnej niezwykle potrzebnej do sprawnego funkcjonowania organizmu. Jej odpowiedni poziom m.in. zmniejsza ryzyko wystąpienia demencji i raka piersi, a także zapewnia prawidłowe funkcjonowanie mózgu, wątroby i układu nerwowego.
Jak to jest możliwe, że jajo, które zawiera w sobie 2/3 rekomendowanej dziennej dawki cholesterolu, może być spożywane niemal bez ograniczeń? Przede wszystkim żółtko poza cholesterolem, którego jest w nim 0,3%, jest źródłem 10-20% fosfolipidów, które zmniejszają jego odkładanie się w naczyniach krwionośnych. Poza tym każdy z nas codziennie produkuje około 3 gramów cholesterolu, czyli równowartość 15 jaj. Wreszcie nie można zapominać, że cholesterol jest niezbędny do normalnego funkcjonowania organizmu – jest on prekursorem hormonów płciowych, kwasów żółciowych i witaminy D, a także składnikiem ścian komórkowych i osocza krwi. Problem niedrożności naczyń krwionośnych jest więc związany nie tyle z dietą, ile z naszym wewnętrznym metabolizmem.
O tym, że na cholesterol należy spojrzeć przychylniejszym okiem, wskazują doświadczenia związane z produkcją jaj o obniżonej zawartości tej substancji. Zastosowanie odpowiednich metod hodowli i żywienia kur umożliwia zmniejszenie zawartości cholesterolu w jaju. Badania wykazały jednak znacznie zmniejszenie wylęgowości tych jaj. Na tej podstawie można wysnuć wniosek, że cholesterol odgrywa niezwykle istotną rolę w rozwoju zarodka. Poprawiając naturę, być może zupełnie niepotrzebnie obniżamy wartość odżywczą, prozdrowotną i biologiczną jaja.
Anna Ziółkowska
Konsultacja merytoryczna: dr hab. Monika Michalczuk, Zakład Hodowli Drobiu, Wydział Nauk o Zwierzętach SGGW
Źródło: SGGW
